Cebollica Tudelana con aire de roncal

Limpia bien la cebolla y la confitas junto con el laurel y la pimienta negra en bola a 90º hasta que esté hecha.

Para la salsa:
Deja pochar la cebolla con el aceite hasta que esté bien caramelizada, añade el vinagre y el vino blanco y deja reducir. Añade el caldo de verduras y levanta hervor, finalmente lo cuelas todo. Volver a reducir y rectifica de sal hasta el gusto deseado.

Para el aire del queso:
Lleva a ebullición despacio y déjalo reposar. Cuela la mezcla y añade el emulsionante “sucro”, calienta y bate hasta conseguir el aire. Se deja reposar hasta que esté estable.

Emplatado:
Cuela un poco de salsa de cebolla para la salsa, coloca la cebolla caliente y bien escurrida encima y en un lateral el aire de queso. Se puede acompañar con alguna planta aromática o flor (romero, tomillo, flor o algún brote mostaza , por ejemplo) y aceite de oliva virgen extra variedad arbequina.