Borraja, berberechos y patata
Limpiar la borraja con una puntilla eliminando las pelusas y tener cuidado de no romper la fibra. Lavar bien debajo del grifo. Poner una olla con suficiente agua como para cubrir la borraja, cuando este hirviendo al máximo cuando vuelva a hervir dejar cocinar durante 3 min apagar el fuego tapar y dejar reposar otros 3 min.
Para la espuma
Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal.
Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
Poner la patata cocida y el agua de la cocción en la Thermomix a 60 ºC. Triturar ir añadiendo la nata poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
Cargar el sifón y mantener en un baño maría a 70 ºC aprox.
Envasar al vacío con una cucharada de agua, poner una olla a hervir introducir la bolsa de berberechos envasados y cocer 3 min. Introducir rápidamente en un baño maría invertido. Sacar los berberechos recuperar el jugo colar espesar con xantana y añadir licuado.
Restaurante Remigio ©
- Borraja
Para la espuma
- 360 g de patatas para puré
- 80 g de agua de la cocción de las patatas
- 115 g de nata líquida 35% m.g.
- 25 g de aceite de oliva virgen
- Sal